你最近吃海底捞了么？
 
11月5日晚，海底捞发布公告决定在未来56天内逐渐关停300家门店。
 
这是海底捞上市以来最大规模的关店潮，通过一组数据可以直观感受本次关店力度之大：2019年全年，海底捞新开门店数为308家，本次关店相当于把这一整年的新开店量“擦除”。
 
不过关停300家店后，海底捞依然是最大的火锅连锁店：截至6月30日，海底捞全球门店数达1597家，经过本次调整门店总数依然维持在1300家左右。
 
与关店公告同时，海底捞发布了“啄木鸟计划”。在当晚海底捞高管的官方解读中，啄木鸟被解读为“善于把树表皮下害虫找出”的存在。联系到300家被关门店的情况，不难窥探出端倪：将被关停的门店均是客流量较低、业绩未达预期的门店。值得注意的是，本次关店并非“永久”，据悉部分门店经过调整后，将会择机重开。
 
说起海底捞，很多人首先想到的是优质的服务。
 
而事实上也的确如此，无论是刚开始的起家还是后面的全国化扩张，海底捞都离不开“服务”这两个字。
 
海底捞公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
 
同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张。在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。
 
事实上，“关店”举措延续了今年以来海底捞进行的内部架构调整做法。海底捞2021中期业绩报告披露，已将区域统筹教练模式改进为区域经理管理模式，同时董事会新增七位执行董事和两位独立非执行董事。新增的执行董事基本是由一线员工成长起来的管理人员。
 
至于涉及门店的员工如何安置，公告表示此次关停不会进行裁员。据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，让员工选择到其他门店上班。
 
当日，海底捞官方微博也发布公开信，承认部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。
公开资料显示，2019年，海底捞新增门店308家；2020年疫情下逆势新开门店544家，平均每天新增1.5家海底捞火锅店；2021年上半年，再次新增299家。截至2021年上半年，海底捞门店数量已达1597家，减掉即将关停门店后，海底捞门店总数仍在1300家以上。
 
公开信中还提及了因快速扩张造成经营未达预期的几个原因，包括部分新开门店选址不合理、优秀店经理数量不足等。
 
这些原因，也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题，公开信末尾写道：目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。就像今年6月，海底捞创始人张勇针对拓店问题直言：“我对趋势的判断错了，现在看确实是盲目自信”。
2021年11月4日，2021福布斯相关富豪榜发布，张勇家族以902亿元的财富排名35。而在2020福布斯相关富豪榜上，张勇、舒萍夫妇的财富为1748.2亿元。也就是说，在这一年里，张勇、舒萍夫妇的财富缩水846.2亿元。
 
公司市值与个人财富的大幅下滑，均与海底捞大量开店带来的连锁反应有关。
①翻台率骤降影响收益
 
重资开店，让海底捞彻底跌了一个大跟头，海底捞的翻台率出现了断崖式下跌。2019年海底捞的翻台率为4.8次/天，2020年跌至3.5次/天，2021年跌至3次/天，其中新开餐厅翻台为2.3次/天。
 
翻台率的大幅下滑，使海底捞迅速处于岌岌可危之地。据国信证券测算，若海底捞跌破3次/天，也就意味着海底捞单店正处于亏损或者微利状态。
时至今日，选择关店显然是如今海底捞的“自救”之举，但关店能否让海底捞真正“得救”，有待于时间验证。
 
目前，从海底捞的营收结构来看，依然是以海底捞餐饮收入为主要来源，属于典型的“单条腿”走路。虽然近年来海底捞也在尝试做副业，但始终没有激起太大的浪花。
对于海底捞这般大体量的连锁餐饮企业，一次重大的决策失误，将会给企业带来持续的“阵痛”，甚至是毁灭性的打击。
 
选择关店，或许是当下海底捞最好的自救之举，但之后的海底捞如何提高经营效率以及留住食客，才是摆在张勇面前最大的考题。
 
 
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